文=本报记者 何曼莉
近日，世界卫生组织公布了全球十大垃圾食品，其中，不乏人们喜爱的食物，比如烧烤、膨化食品等等。生活里，它们带给人们许多美味享受和趣味，当它们进入“垃圾”行列，我们是要“我行我素”还是要从此摈弃？先从了解十类食品的特点开始吧。
油炸类：生活中非常常见，油条、麻花、鸡翅、薯条等等。对于油炸类食品，我们最为关注的是其卫生情况如何，使用的油质如何，以及使用的次数。如果质量不好或反复使用的油，会产生致癌物质——热聚物。另外，在油炸过程中，淀粉类食物的营养素会被破坏，曾有检测数据，油条维生素B1的含量几乎为零，其他营养素也有破坏。而油和肉的直接接触，更容易产生致癌物，营养素也会改变。一般炸肉类时会在外面裹层面。
另外，油炸类食品的热量比较高，1克脂肪会产生9000卡热能。油脂过高，特别是动物类，脂肪过多，会引起血脂增加，从而引起心血管疾病。
腌制类：不提倡的原因有以下情况，a. 腌制过程中，食物的营养素会被破坏。b.腌制时会放入很多的盐或糖。盐中钠含量很高，是引起高血压的重要因素。c.蔬菜、肉类腌制过程中，会产生一些亚硝酸盐，是致癌物之一，如食管癌和胃癌。
加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）：香肠加工过程中，为了防腐和增色，一般会加入亚硝酸盐。肉松、肉干中也会加入一定的添加剂。
饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）：a.在烤制中会破坏掉一些营养成分。b.制作中会加入许多碳水化合物和奶油，热能较高。c.不同色彩的饼干类也是使用了色素、香精、添加剂，这里只是为了满足外观和口感，并不是为了营养的需求。过多的添加剂会增加肝肾的代谢，特别是对于机能并不健全的孩子。
汽水可乐类：a.主要呈酸性，可能会影响钙的吸收。b.制作中，会加入许多糖类，热量比较多。c.有的加入了色素，如可乐中加了酱色。d.有的为了外观加入了色素、香精、人工添加剂等。e.它们产生的气体比较多，使胃有饱胀感，影响就餐。
方便类食品（主要指方便面和膨化食品）：方便面制作过程中，经过油炸，本身的营养成分会被破坏。而其中的蔬菜包，营养素很少，在加工中也被破坏。
膨化食品为了保存，会加入一定的防腐剂和香精、色素。
罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）：a.热量比较多，营养成分比较低，而肉类脂肪含量也很高，而且有的经过了油炸。而水果类，为了保存，也加入了热量很高的糖。b.制作中，经过高温杀菌后，营养成分会被破坏。
话梅蜜饯类食品（果脯）：为了满足口感和食欲，其中加入了很多的糖或盐。为了保存，也加入了人工添加剂等。营养价值并不高。
冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）：制作中，加入了很多的糖、奶和奶油，热能很高，容易引起肥胖。
烧烤类：烟熏过程或煤焦油都会产生比较多的三四苯并比（三大致癌物之一）。同时，加热会使蛋白质变性，易引起代谢障碍。
我们的态度 清醒品味
1.对于这些食品，人们不用完全拒绝，也不用刻意去选择。2.食用时，可补充所缺的营养素，通过膳食合理搭配，做到营养均衡。3.对于快餐店，营养专家建议在热能较高的食品之外，也推出一些蔬菜、水果类的拼盘，同时，饮料种类也能更丰富，比如提供纯净水等。4.食用这些食品，应在量上控制，尽量少吃。5.这些烹调方法尽量不采用，特别是油炸。6.对于腌制食品，在制作过程中，前两周是亚硝酸盐产生比较高的时候，避开这个时期食用。当然，制作时间过长，超过1年，亚硝酸盐也会较高。
（本期指导 郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室正教授、河南省营养学会理事裴迎新）
